Traçabilité & Process
Une exigence d'excellence, du champ à l'atelier
Depuis 2015, NoKa suit un cahier des charges strict accompagné de contrôles rigoureux : taux de Brix, pH des fèves, taux d’humidité, absence totale de produits phytosanitaires ou d’engrais chimiques.
Nos plantations et vergers sont travaillés sans machines, dans le respect des cycles naturels. La nature très accidentée du relief exclue tout moyen mécanique. La totalité du travail est effectuée à la main et le transport jusqu'à la case de fermentation Tsanga à pied. Chaque récolte est issue d’un geste manuel, empreint de patience et de maîtrise.
Cette transparence, associée à une exigence constante de qualité, garantit des matières premières d’exception, tracées à chaque étape de leur transformation.
Du cacaoyer à la fève
C’est sur une île au large de Madagascar que tout commence.
Au pied d’un volcan endormi, nos cacaoyers puisent leur force dans un sol riche et vivant.
Sous la lumière tropicale, les cabosses se parent d’orange et de rouge avant d’être cueillies à la main.
Plantation & Récolte
Les cabosses mûres sont récoltées manuellement. Aucune machine n’intervient : le regard du planteur fait office d’expertise.
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Écobossage & Lavage
Les fèves sont extraites de la cabosse et transportées en dabs (sauts de 20kg) jusqu'à la coopérative Tsanga.
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Fermentation
Mises en caisse en bois de 500kg, recouvertes de feuilles de bananier, elles fermentent naturellement pendant 5 à 7 jours. Cette étape, essentielle, développe les premiers arômes du futur chocolat.
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Séchage au soleil
Les fèves sont séchées à l’air libre, retournées régulièrement pour obtenir une homogénéité parfaite.
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Tri et ensachage
Les fèves sèches sont triées à la main, puis conditionnées et marquées selon leur origine, leur lot et leur profil aromatique.
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Fret maritime
Les sacs rejoignent le port, direction le Pays basque, pour poursuivre leur voyage vers l’atelier NoKa.
De la fève au chocolat
Dans l’atelier, les fèves s’éveillent à la torréfaction.
Elle révèle leur caractère, le broyage leur texture, le conchage leur finesse.
C’est ici que la matière brute devient émotion.
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Torréfaction
Chaque origine (Madagascar, Vanuatu) possède sa propre température et son propre temps de cuisson pour révéler sa typicité de leurs arômes.
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Prébroyage
Le grué est broyé grossièrement afin d'obtenir une pâte 100% naturelle.
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Filtrage, Tempérage, Coulage et Cristallisation
Maintenues à 45°C, le chocolat est finement filtré puis tempéré (cette opération assure le brillant et la conservation), puis coulé en drops (gouttes) ou tablettes et finalement cristallisé (solidifié) dans un tunnel de refroidissement.
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Concassage et décoquage
Concassées et débarrassées de leur peau, l'amandon de la fève broyée est appelée grué.
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Conchage et affinage
C'est là que s'élabore les recettes du chocolat, que se développe les arômes. Cette étape longue affine la texture et révèle toute la complexité aromatique du chocolat.
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Récolte naturelle
De septembre à octobre, les noisettes mûres tombent au sol. Elles sont ensuite ramassées à la main, triées et calibrées.
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Point séchage & Torréfaction sur le tissu
Les fruits sont séchés lentement puis torréfiés à basse température pour préserver leur croquant et développer leurs notes lactées.
La noisette basque, un cycle naturel et maîtrisé
Au pied de la Rhune, la nature suit son propre rythme.
Les noisetiers fleurissent au cœur de l’hiver, et les fruits tombent d’eux-mêmes quand vient l’automne. Rien n’est forcé, tout est respecté.
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Plantation & Culture
Les vergers d’Olhette et Belchenia sont cultivés sans engrais chimiques ni pesticides. Chaque arbre est observé, taillé, accompagné au fil des saisons.
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Plantation & Polinisation
Chaque fleur est pollinisée à la main. Ce geste précis permet la formation de la future gousse.
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Récolte et tri
Les gousses fraîchement récoltées sont triées puis triées une à une selon leur taille et leur état. La sélection se fait entièrement à la main.
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Échaudage
Les gousses sont immergées quelques minutes dans une eau chauffée. Cette étape déclenche la transformation et conditionne la qualité aromatique finale.
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Étuvage
Placées en caissons et maintenues au chaud pendant 12 à 24 heures, les gousses transpirent naturellement. Leur couleur évolue et les premiers arômes apparaissent.
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Séchage
Les gousses sont exposées au soleil plusieurs heures par jour, puis remises en caissons. Ceci pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines jusqu'à l'affinage optimum. Ce processus lent permet d’obtenir souplesse, intensité et équilibre.
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Calibrage et empaquetage
Une fois sèches, les gousses sont triées par longueur, massées à la main et regroupées en bottes homogènes.
La vanille de Madagascar
Un processus transparent et vivant
De la fève à la tablette, de la noisette à la pâte à tartiner, chaque produit NoKa est tracé, contrôlé et consigné.
Nos registres internes comprennent :
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L’origine exacte de chaque lot (Madagascar, Vanuatu, Pays basque),
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Les mesures de Brix, pH et humidité,
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Les dates de récolte et de torréfaction,
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Les signatures des planteurs et artisans impliqués.
La transparence, c’est notre façon de dire merci à la terre et à ceux qui la cultivent.